为什么现在的李子，都没有家乡的味儿了？

傻傻地0214

李子是什么？在氤氲的四川盆地的童年记忆中，李子占着香脆的一隅。每年梅雨季一过，毒辣的太阳开始肆虐火炉山城的时候，街边总有农民挑着竹扁担，里面是一颗颗青黄色的、乒乓球大小的浑圆的青李子，沿街叫卖。


未成熟的李子。图片：薛凯 / PPBC 中国植物图像库
这种 "江安李"，是四川宜宾江安县的特产，熟透了的江安李，看起来青涩，但一口咬下去却是脆甜，甚至有股清香的花蜜味儿。核儿完全与果肉分离开，不需要费牙齿啃，一筐李子，没两三下就被我消灭干净了。
然而在离开家来到北方之后，" 李子 " 形象大变。没有了脆甜的青果，代之是深玫瑰色、一头尖尖的、上面一层霜的果子。硬的时候带着酸涩，熟透之后软嫩多汁。多加点钱，则可以买到一种叫 "黑布林" 的李子，个子要比普通李子大上两倍，果肉更细腻，香味扑鼻，但却没那么甜了。


带 " 洋味儿 " 的李子。图片：薛凯 / PPBC 中国植物图像库


李和梅，以及桃、杏、樱桃的那些事儿
其实，我们印象中的 " 李 " 有这么多，和蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）成员的混乱命名有关。
我们市场上最常见的李子，是李（Prunus salicina）。这种李树在中国本土有十分悠久的栽培历史，最早可上溯到三千年前。长长的卵形叶子，早春会开出满树白花。韩愈曾写道：" 谁将平地万堆雪，剪刻作此连天花 "。


李的花。图片：张亚洲 / PPBC 中国植物图像库
远在欧洲的亲戚，欧洲李（Prunus domestica）也是栽培历史相当悠久的果树，原产于西亚和高加索地区，后来被希腊人引进，在欧美广泛种植。这种李子有许多栽培品种，形状颜色各异。进口国内后赐名布林（布朗，布霖），也就是plum 的音译（颇有点 " 车厘子 " 之风）。
在英语里面，plum 既是李子，又是梅子。两者都是李属、李亚属下的果树。好多时候，我也会将漫山的李花错认成梅花呢。我们所谓的青梅、酸梅以及各类梅子蜜饯，有一部分来源于真 · 梅树，而有一部分干脆就是李子，比如 " 加应子 "。


话梅。图片：Kofdbelum Wimgari / Wikimedia Commons
现在大火的所谓 "西梅"，其实也是李子——各个品牌各个口味我也数不过来，不过最典型的应该是原产于法国南部的 Perdrigon 栽培种（Prunus domestica subsp. insititia），成熟的时候蓝紫到发黑，晒干之后就是西梅干的样子啦。
李属下面，还有我们熟悉的杏（李亚属）、桃（桃亚属）、樱桃（樱桃亚属）。它们其实共享一个名字，"核果"（drupe）。虽然大小颜色形状各异，口味也千差万别，但都有一颗坚硬的 " 心 "；果子表面都有一道屁屁一样的沟。这跟它们的发育方式有关。我们吃的果肉，其实是它们的 " 果皮 "（中果皮和外果皮），由子房壁发育成，胚珠发育成那颗被坚硬的珠被包裹的核。沟呢，则是子房壁愈合的地方。


核果的典型结构。图片：Pixabay


夏日的新鲜记忆，将酸变成甜
李子怎么吃？当然是新鲜的果子一口咬下去，香甜的汁液充满口腔，当然也少不了爽朗的酸味。但在过去，李子品种的改良不够，果实是很酸的。为了不至于被酸掉牙，人们想出了各种烹调的办法。
比如，李子挞（plum tart）就是一道非常简单又好吃的法式甜点。挞皮里填上打发的蛋、糖、面粉和黄油的卡仕达（custard），整齐地码上一圈圈切成薄片的李子（最好能用白兰地泡过），烤上半小时左右。熟透了的李子，黄油香的挞皮，浓淡相宜的卡仕达酱，构成了平衡的组合，又整个被夏日的果香点亮。


李子制成的糕点。图片：Pixabay
煮李子（pouched plum）、蒸李子（steamed plum）甚至烤李子（grilled plum）也是 OK 的（李子：这么折腾我干什么！呜呜），配料当然要用上糖或者蜂蜜啦，在高温的作用下产生的焦糖香让人欲罢不能。在德国，有一道著名的李子甜品叫 "Zwetschgenkn del"，直译为 "李子饺子"。将糖渍的李子裹上面粉烤制而成，吃的时候还会撒上肉桂粉。而匈牙利的做法，则会用 Slivovitz 白兰地酿李子，甜香中带有酒香，颇为醉人。


将甜蜜化作记忆——即使我已不在
李子是一种特别适合做成果干的水果。含水量刚好、果肉纤维又丰富，酸甜适宜，能将夏日的记忆长存。西方做李子果干（prune），和中国酿梅干的传统一样，大约是人们采用了同样的方式来储存夏天的风味吧。除了做蛋糕、水果挞等等各色各样的甜品，李子干还能用来炖肉，酸甜味儿能够中和肉的油腻，又能给汤汁添味。


李子干有多厉害呢？厉害到没有它的地方，也流传着它的名字。大黑暗料理帝国的圣诞定番，李子布丁（plum pudding），根本就没有李子！
用在李子布丁里的果干，实际上是葡萄干（raisins）和其它各类蜜饯。原来，李子在那时是蜜饯的代称。英国人对甜甜的蜜饯情有独钟，从 17 世纪开始到 19 世纪，plum 不仅指食品，还指一个人的甜言蜜语，一百镑，或者任何甜的、好的、让人心心念念的事情。涵义之广堪比彦祖。


干李子和各种果干。图片：Andrey Filippov 安德烈 / Wikimedia Commons
维多利亚时期，" 李子 " 布丁正式变成了圣诞甜品：人们用黑糖、糖蜜、白兰地酒做成一个圆底的大布丁，缀上肉桂、豆蔻等香料，并在吃之前煮、烤——或者更炫地点燃白兰地酒。英国第一本家庭主妇指南，Ms Beeton's Book of Household Management，将布丁的做法传给了千家万户。不过，以中国人的口味，" 李子 " 布丁实在是不怎么可口，据说它神似一团搅在一起，掷地有声的甜腻五仁月饼馅……


燃烧着酷炫火焰的圣诞 " 李子 " 布丁。图片：Jamie Oliver / youtube


所以，李子到底是谁？
那么多种李子，拥有各自不同的名字，如此神秘又多面。令我无所适从。最令我惊奇的是，在离开家乡 6 年之后，居然在异国找到了 " 江安李 "！
在意大利佛罗伦萨市郊的一个叫锡耶纳（Sienna）的小城，我在弯弯扭扭的石板小巷里一个毫不起眼的水果摊上，看到了青李子的熟悉身影。买来一尝，完全被震惊了——香味，脆甜的口感，乃至不起眼的青黄色样貌，都与儿时的记忆一模一样！


似曾相识的绿色李子？图片：Agnieszka Kwiecie ń , Nova / Wikimedia Commons
后来我才知道，所谓的 "江安李"，实际上是由欧洲李的一个栽培种青李（greengage）选育出来的。兜兜转转，最后却回到了原点？吃货的世界，比我们想象的要辽阔，也要狭小呢。
本文来自物种日历作者 @李子。
" 美臀 " 形状的水果
桃

杏


梅


扁桃

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