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原标题：崇礼美食飘海外
◎杨成（崇礼）
人们常说，口外三件宝：莜面、山药、大皮袄。我的家乡紧靠塞外坝头，是盛产莜麦的地方，我是吃莜面长大的。关于吃莜面的故事常从记忆中走出来。
少年时期，一个有趣的吃莜面故事，成为村中茶余饭后的笑谈。一次，一个解放军连队野营拉练到我村，乡亲们热情接待亲人解放军，蒸莜面窝窝，炖鸡蛋羹。战士们见端上热气腾腾莜面窝窝，香味扑鼻，直接用筷子夹起来就吃。老乡说：“同志，请蘸着吃！”没想到，坐在热炕头的几个战士，“腾”的一下，齐刷刷都站起来了！弄得老乡莫名其妙。过了一会儿老乡回过神来，赶紧说：“不是让你们站着吃，是让你们蘸着鸡蛋汤料吃！”战士们一听羞红了脸，赶快又坐在炕上，按照老乡告诉的方法，蘸着鸡蛋羹汤料吃开了莜面，连声说：“好吃，好吃！”军民会心地一阵哈哈大笑，一种军民鱼水情深蕴藏在莜面的味道中。
参加工作后，下乡经常吃派饭，能吃上一顿喷香的莜面，也是下乡干部的口福。那年与我一起到三间房村下乡的一名县计委干部，上午他去一户人家“派饭”吃的是小米饭。女主说，下午准备给他做莜面窝窝吃。下午快到吃饭钟点时，他提前去了，走着走着，他还没走到吃早饭那家门口时，就闻见一股喷鼻莜面香味，以为到了吃“派饭”家，就进了家门。这家农妇一看干部来家，热情招呼干部上炕吃饭。干部只顾低头吃着莜面，也没注意做饭的女主人长的啥样。吃的正香时，突然进来一个农妇，对着干部说：“哎呀，领导，早饭您在我家吃的，下午我给您蒸莜面吃，饭熟了，没见您到俺家，您倒跑到别人家吃莜面来了！”这位干部抬头一看，心想，坏了，走错门了，忙说：“怨我马虎，没看清谁家，闻着莜面味，就进了家门，对不起，误会！”那位农妇随即说一句俏皮话：“不怨您走错房，就怨莜面香！”大家哈哈一笑，化尴尬为融洽。
我在宣传部工作时，有一次带着一家媒体记者去西林村采访，村支书安排一户做莜面能手准备下午饭。采访结束，我们提前来到农妇家，目睹农妇做莜面的过程。只见一个三十多岁农妇，戴上花围裙，在一块油光锃亮的青板砖上，双手舞动，表演着捏窝窝的精湛技艺。她右手背上托一块和好的莜面，左手配合，捏出一小块面团，右手将面团从青砖往下一推，便推出薄如蝉翼，约二寸多长的薄面片儿。这时，右手顺势伸出食指往起一卷，捏出软悠悠、筋颤颤的窝子。然后，将一个个窝窝立在笼屉里，当笼屉立满窝窝时，远远望去犹如一笼屉大型蜂窝。
农妇很麻利做了三笼屉莜面窝窝，又切了些猪肉、山药条（土豆）、芥菜叶子炖在锅里做蘸料，还在锅底焖了山药。开饭了，让记者们先吃莜面窝窝，陪客先吃焖山药。我不断提醒几个记者说，莜面再香，不要吃得太饱，不然莜面会撑坏肚皮。可是，他们吃得香甜，狼吞虎咽，风卷残云。等我们吃罢山药，回过头吃莜面时，三笼屉莜面窝窝所剩无几。那家农妇连声说，唉，不知你们这么爱吃莜面，窝窝捏得少了！我们赶紧说，不少，正好，都吃饱了。直到我们从她们家出来时，她还满脸通红，显得有点过意不去。
农妇的莜面窝窝做得精致，蘸料炖得有味道，记者们说，从来没吃过这么好吃的莜面。晚上，大家兴高采烈回到县招待所住下。谁料，午夜时分，记者们给我打电话说，下午莜面吃多了，肚胀得历害，问我咋办！我说，穿上衣服下楼，在招待所院里走几圈，让肠胃蠕动起来消化莜面……
这件事后，我对莜面又加深了印象，开始阅读介绍莜麦作物的有关文章，迈开双脚，走进农村收集莜麦的故事。
蒸莜面的做法有捏窝窝，搓鱼鱼，压饸饹,推猫耳朵。吃蒸莜面很讲究蘸料。食用蒸莜面时需用蘸料蘸着吃。蘸料有多种：炖肉类，用羊肉丁或猪肉丁与切碎的蘑菇、酸菜放在一起，做成肉炖蘑菇汤、肉炖酸菜汤；炖鸡蛋羹类，将鸡蛋打碎在碗中，加适量冷水，放些麻油、葱花、盐炖熟；熬菜类，用山药与蔬菜、山野菜搭档，做出熬白菜汤、熬豆角汤、熬南瓜汤、熬蕨菜汤、熬蓆麻汤、熬榆钱汤等；凉菜类，凉拌黄瓜萝卜丝，凉拌山野菜。香味扑鼻的蘸料，为莜面食品增添吸引力，让莜面的魅力无限扩张。
与蒸莜面相近的食品有贴锅饼、搅鬼饣儡饣、打拿糕。贴锅饼，是把莜面捏成饼子，放在大铁锅里烙干，烙锅饼子的时候，锅底最好放一些山药片，锅饼子烙熟了，山药片也焦黄了，还带些饹馇。锅饼与山药片一块出锅，蘸些汤料或就着咸菜、韭菜花、胡麻炒面吃，别有一番风味。搅鬼饣儡饣，是把莜面搅拌成指头大圆疙瘩，放在笼屉里蒸熟，然后倒进热锅里翻动，直到莜面疙瘩烤出煳味，即可出锅食用了。有时为了入口香甜，出锅时倒点胡麻油，便成了油炒鬼饣儡饣。打拿糕，是把铁锅里的水烧开，倒进莜面，用搅面棍子顺时针搅，只搅的锅底露出一层饹馇，拿糕便做熟了。
莜面与山药是一对天然搭档，莜面与山药的亲密融合，又创造出许多美食。山药鱼儿、山药道篐、山药烙饼、山药炸糕，都是用焖熟的山药蛋捣成山药泥，与莜面和在一起做出来，或蒸、或炸、或烙。食用时可用蘸料，也可不用蘸料。山药洋洋、山药磨察察，是将山药擦成丝状，与莜面混在一起，做成片状、碗状蒸熟吃。生下鱼，以莜面鱼儿和山药条为主，配上腌酸菜，放在开水锅里煮熟吃，稠稀适中，柔滑可口。
山药与山野菜相融合，做成馅料，为莜面创出崭新的品种。最有名的是莜面蒸饺、莜面玻璃饺、莜面锅巴饺。莜面饺子是用莜面做皮儿，山药丁与山野菜拌在一起做馅儿。其中灰灰菜、沙蓬、蕨菜、蒲公英、苦苣菜、黄花是最好的饺子馅料。山野菜馅的莜面饺子，味道鲜美，香甜可口，回味无穷，当地人喜欢，外来游客追捧，大家给莜面锅巴饺起了个好听的名字---“崇礼螃蟹”。
莜麦是高寒作物，主要分布在崇礼山城北部坝头一带。崇礼山城往南的村庄，主要农作物是谷黍。崇礼人普遍喜爱吃黄糕。每年春节前种黍子农民拉上加工好的黄米，来到产莜面的村庄，用黄米换莜面。这样以物易物，优势互补。种黍子农民吃上喜欢的莜面，种莜麦的农民吃上钟爱的黄糕。
腊月蒸糕炸糕是家家户户一件盛事。农家先把糕面放笼屉里蒸熟，然后将蒸熟的糕揉成大面团。这时，一家人齐动手，都来捏黄糕。捏成圆形状包的是豆馅，捏成饺子状包的是山药馅，捏成圆饼状是无馅的。最后，将捏好的糕放进麻油锅里煎炸。每户炸出的黄糕，除了现炸现吃外，都用大缸储藏起来，供春节期间食用。
莜面与黄糕成了崇礼人民的最喜爱的食品。一句“三十里莜面，四十里糕，二十里荞麦饿断腰。”顺口溜在农村中广为流传。它告诉人们，吃了黄糕和莜面的人耐饿，出门走的路程长，干活时有使不完的劲儿。
过去莜面“腿短”，只能在崇礼境内循环，很少离开过“生养”它的地方。一些走出县门的崇礼游子，有时带莜面去南方食用，还顺便带些崇礼的黑土，烧开水时锅里放些黑土，用放了黑土的开水泼出的莜面筋道，否则莜面就发粘。近些年随着崇礼滑雪名声在外，加上莜面又是“三高”的克星，莜面开始走出大山，身价百倍了。中外游客到崇礼，先到农家乐、莜面馆就餐，点的主食就是莜面食品。一些走出崇礼的本地人和外地游客，把崇礼莜面带到一些国内大都市或异国他乡。
在崇礼这块神奇的土地上，与莜面一起飘洋过海的还有崇礼蚕豆。崇礼的蚕豆获得国家农产品地理标志称号，富含人体需要的多种胺基酸，营养丰富，具有独特的味道。如今，蚕豆炒韭菜、蚕豆炒口蘑、蚕豆炒黄瓜等十几种炒菜，竟然端上五星级酒店的餐桌；卤蚕豆、爆炒蚕豆、油炸蚕豆（兰花豆、玉带豆），成为超市最受欢迎的便民食品。崇礼蚕豆享誉国内外，产品远销日本、韩国、新加坡、香港。
冬奥会雪上项目比赛地落户崇礼后，崇礼的饭店和酒店雨后春笋般涌现。可生意最火爆，人气指数最旺，当数具有崇礼本地特色的饭菜。吃上一口香喷喷的莜面，蘸上一口美滋滋的羊肉磨菇汤，啃上一口沙乎乎的焖山药，尝上一口味道鲜美的山野菜，嚼上一口韵味悠长的爆炒蚕豆，享受的是口福、眼福、幸福，感觉是爽快、开心、舒服！
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责任编辑：杨舒帆
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