尝美食过大年！要吃遍这些才算过幸福客家年……

含辛茹苦

食在中华文化中被奉为天大的事
是人类繁衍赖以生存的基础
也是所有文化中最基本的文化
而作为客家人的我们
客家饮食绝对是有 " 发言权 " 的
客家饮食就和客家话一样古老
展现了客家人就地取材、依天而食的生存智慧
在新春佳节之际
让我们一起跟随镜头
走街串巷
去我们最朴素的生活中
感受舌尖上的美味和时代的变迁
以及客家美食别样的动人瞬间……
娘 酒
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客家山歌有云：客家娘酒甜又香，阿爸阿爸你尝一尝。客家娘酒甜又香，老人喝了不驼背，小孩喝了头昂昂。娘酒，一个充满温情的名字，客家人逢年过节，婚嫁喜庆，都会用娘酒款待亲朋好友。酿酒也成为了传统客家女子的必备技艺。


在中国的南方，人们通常以大米为主食。然而，对于 1998 年从华南师范大学生物系毕业回乡的肖丽梅来说，她种的水稻却不是为了吃，而专门用于酿酒。


好水出好酒，地处万绿湖的上游的东源县涧头镇，丰富而优质的水资源为酿酒提供了天然的条件。将挑选好的糯米浸泡在 18 ℃至 20 ℃的井水中，经过一夜的滋润，米粒饱满柔软。




沥干倒入饭甑，使用温火均匀加热，糯米中富含的淀粉不断溶胀糊化。温度和时间，一切都在肖丽梅的掌控之中。






拌入酒曲，入缸，压实，在接下来长达一个月的时间里，酒曲中的微生物迅速繁殖，一个由米粒演变成娘酒的奇迹正在发生。从种植稻米到酿成娘酒，需要经过几十道繁琐的工序，这也足见客家女的心灵手巧。




炙酒，是客家人最古老的灭菌方式。经过几个小时的文火炙煮，酒体从淡黄色渐渐变成了金黄色，口感焦香舒畅，保存时间更长。经过沉淀、过滤，烧炙过的娘酒被送进储藏室。封缸存储，瓦缸内的微氧环境促进酒的老熟，使酒香更加醇厚。
肖丽梅：我们开始做酒的时候，客家糯米酒是没有标准的。后来我们就每个指标、每批去检测，总结出比较适用于客家糯米酒的标准。经过几年时间把防酸技术拿下了，而且达到国家领先水平。
水稻，人类改造自然的杰作。由稻米演变而来各种食品，在客家人的饮食中，扮演着重要的角色，客家娘酒就是其中的代表，更是客家地区饮食文化的代表。到了客家地区，不喝上一口客家娘酒，就不算真正品尝过客家美食。
车田豆腐
古代曾有人云：豆腐好吃数岭南，岭南豆腐看东江，东江豆腐数车田。积淀了 2200 多年历史文化的龙川，便是看似简单的一块豆腐，却也蕴含着许多不简单的道理。
豆腐，有南北之分。南豆腐又称为石膏豆腐，质地柔嫩细腻。北豆腐又称卤水豆腐，富有韧性、豆香浓郁。在车田这个偏居一隅的岭南小镇里，人们却擅长制作北豆腐，并冠以小镇之名 " 车田豆腐 "。


龙川县车田镇村民邓金云今年 64 岁了，每日凌晨两点，他家的豆腐坊总是准时亮灯，这已经是他 40 年来的习惯。邓金云做豆腐的手艺是从父亲身上学来的，从 20 岁开始，到现在已经做了 44 年了。做车田豆腐一定要用车田的水，做出的豆腐就好吃，传统豆腐用石磨来磨，磨一斗豆就一个小时，磨两斗就两个小时。




磨浆、去糟、煮沸，再倒进一口大缸之中，静置降温，等待最考究的一道工序。


下一步是点卤，车田话叫 " 游豆腐 "。邓金云在豆浆中迅速的加入一定量的卤水，然后再细密地点入卤水，伴随着木勺在豆浆中有节奏地 " 游动 "。 卤水中的氯化镁与大豆蛋白结合，凝固成凝胶状的豆花。速度和温度的掌控，全凭邓金云多年的经验。




保温 15 分钟，整缸豆浆凝结成块，植物蛋白完成了从液体到固体的变化。然后就可以开始包豆腐，用小手帕把豆腐包裹成块，300 多块豆腐要包一个多小时，可见做豆腐也是个辛苦活。






车田豆腐就是炕豆腐，一般用碳炕，炕两面炕到金黄色就可以。碳烤之后的豆腐，外酥里嫩，香气四溢，兼有南北豆腐口感，也能保鲜更长时间。赶在街镇集市热闹起来之前，邓金云的车田豆腐完成了这最后一道特别的工序。
300 多块带着余温的豆腐，穿街过巷，到达车田街镇，在集市上，循着老师傅的面孔，眼尖的食客围拢过来，不到 1 个小时，就被一扫而空。


车田豆腐豆香扑鼻，嫩滑爽口，清淡中暗藏鲜美，也饱含着一夜的辛劳。随着商业的发展，车田豆腐远销广州、深圳、惠州等地，成为岭南客家食府中一道独具特色的佳肴，盛名经久不衰。
紫金牛肉丸
紫金牛肉丸个头大、口感劲、味道鲜，素有 " 天光牛肉丸 " 之称。从早餐直至夜宵，紫金人都离不开这道美味佳肴。
而邓亮新经营的邓氏亮堂肉丸店曾多次获得市、县消费者委员会颁发的 " 诚信单位 " 称号，以其为代表的紫金县牛肉丸手工制作技艺还入选了河源市非物质文化遗产保护项目。


每天清晨，邓亮新都要赶往市场采购新鲜牛肉。牛肉要选用牛后腿肉，因为这部分肉筋膜杂质较少。


邓亮新要在最短的时间内，把牛肉加工完毕。去筋、切块，再反复捶打。牛肉中的黏质被捶刀激发，肌肉纤维得以保存。
邓亮新：我爷爷，我爸爸，可以说世世代代都是以做肉丸为生的，我就从十多岁开始传承了这个手艺。


经过反复的捶打，牛肉打成纤维状肉羹，放入少许薯粉、胡椒粉、盐、蕉芉粉拌匀，用手掌推、拉、拍使肉羹纤维扩张，更具有韧性和弹性。在这个过程中，邓亮新始终坚持不加入防腐剂、保鲜剂等添加剂，以保证肉丸的品质安全。




从虎口中挤出一个个牛肉丸，放入四五十度的温水中浸泡，使肉丸慢慢结实成型，再用慢火温煮十分钟。




新鲜牛肉丸在肉汤中煮 5 到 6 分钟即可捞起，碗中加入葱花、少许胡椒，一碗地道的牛肉丸汤，送饭或配米丝，别有一番风味。
为了让更多人吃上正宗的紫金牛肉丸，邓亮新的女儿还在制作工艺上不断改革和创新，将牛肉丸制成打包，以便远销各地。如今的邓氏亮堂牛肉丸已从紫金一个小城镇走向了全国各地食客的餐桌上，我们从邓亮新一家人身上看到了他们对传统手艺的坚持和传承，也看到了客家人对美食的执着与热爱。
烟熏火燎炙烤出娘酒的芬芳
悠久历史沉淀下来的浓郁豆香
坚持手打出来的劲道口感
这些朴素而专注的传承
无不透露着客家人的生存智慧
春节您也不妨到河源
品尝一下地道的客家美食
一同感受浓浓的客家情
- 来源 -
河源广播电视台 综合网络
- 编辑 -
吴霜
-  责编  -
郑志豪 刘金明










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