美食诱惑丨在兰州邂逅最美的羊肉之涮羊肉

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走过中山桥，走过黄河畔，映入我们眼帘的便是兰州金城关建筑群，这里充满了无穷的人文情怀。它与我们悠悠相连，而我们今天要讲的故事便从这里开始 ......
羊肉是兰州人冬季必不可少一道滋补美味，一只普通的羊在兰州人手中总能变幻出各种吃法，而我们今天的主角则是一道简约而不简单的肉食必备佳品——涮羊肉。
涮羊肉，又称 " 羊肉火锅 "，始于元代，兴起于清代，后流传至市肆。最早是北方游牧遗风，后加以研究进化形成了为特别风味。


涮羊肉的历史可以追溯到元代。相传当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：" 羊肉！羊肉！" 厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：" 此菜尚无名称，请帅爷赐名。" 忽必烈笑答：" 我看就叫‘涮羊肉’吧！" 从此 " 涮羊肉 " 就成了宫廷佳肴。到清朝光绪年间，北京一家羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了 " 涮羊肉 " 的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。一直流传到今天，又让人们演变成多种版本的涮羊肉，成为人们餐桌上比较喜爱吃的美食之一。
铜锅是传统涮羊肉的标准配置，在兰州也有很多传统的店家使用铜锅，之所以选用铜锅，是因为其具有质坚耐用、无毒、传热快等优点，而且还能抗菌、净化水质 , 所以被广泛应用于家庭、餐馆、酒筵之上。


涮羊肉，羊肉当然是关键，羊肉营养丰富，富含优质蛋白质，另外含矿物质磷、铁以及维生素 B、维生素 A 等营养素。《本草纲目》载其功用 " 羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。金人李果说：羊肉有型之物。 能补有形肌肉之气，故曰 " 补可去弱。人参羊肉之属人参补气，羊肉补形。凡味同羊肉者，皆补血虚益阳生则阴长也。" 隋朝名医巢元方诊治麻大总管只病曰 " 风入腠理，病有胸臆，须羊肉蒸熟掺药之则愈。" 兰州涮羊肉所用的肉以碱草羊肉居多。碱草羊肉品质概括起来就是 " 膻腥味轻、蛋白质含量高、肉内脂肪适中，肉质鲜嫩、味道鲜美 "。沙漠气候与天然水草造就了碱草羊肉独特的醇香，肉品具有较为适宜的脂肪含量，胆固醇低于其它肉类，所含氨基酸种类和比例符合人体营养的需求，营养学价值极高。羊肉的切法也是不一样的，一种是鲜切羊肉，这种羊肉多以纯瘦为主，另一种是普通的机器刨肉，这种羊肉多是肥瘦相间。


涮羊肉另一个非常关键的便是涮羊肉的汤。兰州传统涮羊肉多选用五泉山山泉水，因为五泉山山泉水是山上泉眼产生的天然水，不仅水味甘甜，而且具有水质零污染、矿化度适中、天然弱碱性、富含天然微量元素等特点，长期饮用或食用可以调节人体内的酸碱平衡度，从而达到养生的功效。将山泉水加入铜锅，之后依次加放入红枣、香菇、虾皮、虾仁、桂圆、小尖椒、枸杞、葱段、紫菜、生姜片、藤椒以及搭配好的调料，这样煮出的汤既味道鲜美而且营养价值丰富，对于吃遍了速食快餐的都市人群来说也是一道养生佳品。香味浓郁的汤和温和宜补的羊肉绝对是冬日里绝佳的搭配。
说完涮肉的汤之后，我们来谈谈吃涮羊肉的蘸料。清汤涮羊肉不比火锅本身具有独特的辛辣之味，所以在吃涮羊肉时蘸料也是不可或缺的，涮羊肉的蘸料，包含了 " 辛、辣、卤、糟、鲜 " 的成分，构成了独特的香味。传统调味品的勾兑方法是将芝麻酱（二八酱—— 80% 芝麻酱，20% 花生酱）、腐乳汁、韭菜花、芝麻香油、盐等调入芝麻酱用筷子或勺子顺时针搅拌。后来根据个人口味的不同也有加入例如蒜泥、小葱、朝天椒圈等其他调料的吃法。


涮羊肉通常的吃法是将羊肉涮好后直接夹入碗中蘸着蘸料吃，久而久之蘸料中变会吸收多余的汤汁，使其味道被淡化。如今有一些讲究的人则会选择将涮好的羊肉放入一个空碗，将调好的蘸料用勺舀出浇在羊肉上，这样既可以吃出涮羊肉独特的风味，又可保证蘸料依然保持原有的风味。


近几年，随着人们饮食结构的变化，类似白萝卜、白菜、豆腐、茼蒿、粉条等素菜也越来越多被加入到涮羊肉的行列，这样荤素搭配的饮食方式正在慢慢的被更多人所接受。
感谢金城故事对本次拍摄的大力支持
兰州日报全媒体记者 刘宇玮 郭俊宇 王璇 文 / 图 / 视频