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来北京，什么美食最有历史和味道？
当然是名声颇著的老北京官府菜。
而在官府菜当中，" 满洲私房菜 " 那家小馆很有来头，典雅古朴的装修，精致不俗的菜品，只要你从 " 何事惊慌 " 的牌匾下一过，不由得就有一种换上阿哥、格格的衣服的冲动，馆中的每一处细节都散发着淡淡的贵族气质。
段永成，来自那家小馆的行政总厨，中国烹饪大师，浙江卫视《您好生活家》、CCTV《二十四节气》、BTV《幸福厨房》等多档卫视节目的美食嘉宾…今天，万维家电网就邀请到了段大厨与网友们一起来聊一聊老北京、美食、健康保鲜的那些事儿。
万维家电网：每座城市都有属于 TA 自己的味道，您觉得北京的美食是什么味道？
段永成：马上到国庆了，北京的天气也会逐渐转凉，" 涮锅子 " 又到了最合适和最受追捧的季节，这或许是眼下最贴近老北京的味道。
万维家电网：" 涮锅子 " 是火锅吗？一般有什么讲究？
段永成：没错，" 涮锅子 " 是老北京对火锅的称呼。而在众多 " 涮锅子 " 派别中，铜锅涮肉绝对是可以说是最 " 北京 " 的一种，其中又以涮羊肉最为知名。
选火锅，一定要用纯铜打造，才不会与食材发生化学反应，保证食物的原味。并且这种以炭火为燃料的火锅相比煤气炉火锅，火势 " 急而不猛 "，不至于让汤爆沸，也就使肉的水分不会急速流失，吃起来才能嫩而不柴。
此外，北京涮羊肉与其他知名火锅相比，不论汤底还是食材品种都相当简约，因为它讲究的是" 清水一盏，葱姜二三 "，太多的调料到是把食材鲜美的味道抢去了。但简约不等于简单，主要在于选料讲究、下料讲究、吃法也讲究。
选羊肉，我们要选择肥瘦相间的羊里脊肉或者羊后腿肉，口感肥嫩。
其次正宗老北京涮肉讲究的是用手切羊肉，在切的时候，讲究的是沿着羊肉的纹路顶刀切，这样切出的羊肉口感比较嫩，顺丝切的话羊肉容易塞牙影响口感，扶肉用两三个手指压住肉就好，不然手掌的热量会让肉迅速软化。
切好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散，这样就能够做到涮到锅里无异味、无血沫，即使不沾酱料也鲜甜无比。
羊肉片摆盘同样有讲究，新鲜的羊肉切完摆盘后一定是 " 干盘儿 "，也就是盘底没有血水，而且可以做到 " 立盘不散，翻盘不掉 "，这样的羊肉口感才会好。
最后，我们在涮羊肉的时候也是有明确顺序的：锅烧开后要先放几片羊尾油，可以让汤有羊肉的底味，造就 " 原汤化原食 " 的物质基础，而后才开始正式涮肉。等肉涮得差不多了，就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这 " 老三篇 " 了。此时，充满了羊肉鲜味的汤汁，正好可以被这些素食吸进去，吃起来既鲜又爽。最后，再来一个芝麻烧饼垫底，在麻酱、椒盐和小茴香的香味中，这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束。
万维家电网：估计在座的网友听得都已经流口水了，那么在家里面能不能够享受到地道的老北京刷羊肉呢？
段永成：在家制作老北京刷羊肉其他的都可以买到，最难的部分在于手切羊肉，因为它非常考验刀工。为了弥补这一劣势，我们可以用毛巾将羊肉裹紧放入冰箱里冻 1 个小时左右再切，这样的羊肉有一定的硬度更好下刀。
（涮羊肉体验机型——松下十字对开门冰箱 NR-W621CG-XT）
不过，今天我们一起体验了这台自带零下 3 ℃微冻功能的松下十字对开门冰箱之后，发现家里有一台健康高品质的冰箱就真的方便多了，不仅保鲜能力十分出众，尤其是这个零下 3 度的微冻舱 ，从里面拿出的羊肉与市场上的鲜羊肉几乎没有区别，微冻的功能也增加了羊肉的硬度，让羊肉片更容易成形，不需要解冻，可以直接下刀切，羊肉不会切下去就垮掉，就是普通人都可以切得很整齐、很薄，并且还没有血水溢出，健康保鲜又省时。
万维家电网：说到刀工，我们想到了日料，如今北京大街小巷也遍布日料店，日料生食也迅速成为了一种新生代美食的潮流，对于日料，段大厨怎么看呢？
段永成：日料的精髓主要可以归于两点：一个是对于食材本味的还原，另一个就是 TA 的精致。它是美食届的极简主义 -- 如果用一句话来形容那就是：清淡而不平淡。
万维家电网：选日料有什么讲究吗？
段永成：日料对人们的吸引其实更多的是人们对于食材本味的追求，而食材、用料的新鲜与品质在其中起着很重要的因素。
万维家电网：但为什么看似同样的食材，就算是最基础的刺身，在日料店里吃和家里吃，味道也会感觉不一样呢？怎么才能将最正宗的日料刺身带回家呢？
段永成：对于日料刺身而言，最重要的是选料以及食材的保鲜，无论是三文鱼还是金枪鱼，都要注意色泽和鱼肉的弹性以及紧实度。生食类的食材是直接入口的，在家保存的话，建议尽量选择带有杀菌且能除异味功能的冰箱中。
万维家电网：日料的处理刀法会比涮羊肉更麻烦吧？
段永成：日料中处理刺身的刀法有 10 余种，其中有两种比较容易上手：
一个是直刀切法，比较适合于三文鱼，将刀与鱼体成垂直方向 , 以刀锋切入，向后并向下笔直切断，这种刀法看似简单，但是想要将鱼肉切得平滑，需要利用刀本身的重量来切，而非手腕的力量。
第二种是方形切法，比较适合于加级鱼、金枪鱼这类切成厚片的鱼类，先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形，再用 " 直刀 " 方法处理成小方形即可，但是同样要注意力道的把控。
当然，如果你家的冰箱也和这台松下冰箱一样带有零下 3 ℃微冻功能，可以将鱼肉先放入其中，在微冻保鲜的控制下，切鱼肉的时候更容易下刀。
（日料体验机型——松下多开门冰箱 NR-F603HX-N5）
万维家电网：这下切鱼片确实就简单多了，那么吃日料还有什么特别需要注意的地方吗？
段永成：除了食材的处理以外，制作正宗日料刺身的秘诀还有我手中的这个 "Wasabi"，很多人都会说这是芥末，但其实 TA 叫做山葵，市场上广义上的 " 芥末 " 通常有三种山葵、辣根和芥末，而我们经常吃的芥末酱多数是辣根加工制作的，这或许也是大家总感觉在中国吃和在日本吃味道很不同的原因之一。
但，食用山葵，要注意，山葵对于冰箱的保鲜能力和抑菌能力的要求都比较高，一般保存而言保存的时间只有 3 天左右，我们今天演示当中，放在这台松下冰箱当中的山葵就非常新鲜，拿出来的三文鱼、金枪鱼、山葵都会新买的一样，大家刚刚也尝了，味道和国内的芥末比，是不是很不一样，辣味没有那么激烈，并且细腻甘美。
写在最后：
怎么样，听完段永成大厨的讲解和演示，是不是对老北京 " 涮锅子 " 和日料又有了更深的了解，它们之间共有的魅力究其根本就是两个字 " 专注 "，厨师们用专注，发掘出食材的本味之美，以此来吸引食客们对于食物的专注；而我们的健康保鲜神器——冰箱，用专注来深崛食材的新鲜存储，用最快、最长久的时间内锁住食材的新鲜度，为厨师们提供最好的武器弹药，松下零下 3 ℃微冻健康冰箱无疑是其中的佼佼者。
而当你抛掉生活的烦扰，足够专注于去品味食物时，你就会发现即使是最简单的食材，你感受到的 " 东西 " 也会比平时更多……
松下冰箱特色功能解读
-3 ℃微冻：-3 ℃微冻能够更长久的保持食物的新鲜与营养，与生食冷冻完全不同，微冻不但可以保持食物美味，其微冻后更无需解冻，所以微冻食物味道和口感损失少，最大程度的为用户还原了新鲜食材的味道和口感。
不仅如此，-3 ℃微冻的食物，在解冻时基本不会有血水 / 汁水溢出，尽可能保持了食材的营养和美味，同时，微冻后的食物更是无需解冻，食材使用便捷。它是一种比冷藏更持久保鲜，比冷冻更好的维持美味度的保鲜新体验，这也是这款松下冰箱保鲜出众的原因所在。
新 nanoe X 健康科技：今年最新上市的松下冰箱还搭载了松下最新的 nanoe（纳米水离子）升级版技术—— NanoeX，据悉，搭载有 NanoeX 纳米水离子净化技术的松下冰箱，除菌率高达 90% 以上，并且有非常突出的除异味净化功能，脱臭率达 90% 以上。
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