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守法的成本有多高?相对于地摊

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2170 明紫 发表于 2020-6-1 08:26:53


@干净么食安:守法的成本有多高?相对于地摊
下图是在给一个高租金地段的一个小烤肉店做的设计。这里面你就能看出来我们为啥疫情防控这样一刀切的原因了。
租金有多高?
一平米 800 元的租金不是最高的。
设计为啥难?
租金太高,合法后厨的面积需求。
这么高的租金,图中可以看到,厨房的面积几乎占了餐厅的一半。
这么小店的后厨,分为七大区域:
粗加工、热厨房、出餐区、凉菜专间、刺身专间、预进间、洗碗间。
这只是一个小烤肉店的要求(违法经营的除外)。
有人问了,一个小烤肉店为啥这么复杂?
粗加工是不是要?
热加工是不是要?
有洗碗间的企业是良心企业,碗都不洗不消毒,分餐有个屁用?
日式烤肉店,怎能没有三文鱼?
切个三文鱼必须生食专间。
烤肉店怎么不能没有个沙拉?
做沙拉还需要冷食专间。
专间是不是要预进间?
本来要两个,设计成一个,两专间公用了,这还是市场监督局开恩。
专间还要独立的空调,两台外机挂哪里?够设计师头疼很久了。很多商场是不让挂外机的,所以只能挂吊顶上面,开的话厅里吹热风,很多就是装个空调摆设为了应付检查。
为什么这么高的硬件要求?
就是主管部门怕担责。反正我要求这么高,出了问题也不是我的责任了。没有专间卖沙拉?有人投诉罚死你。但是小店我懒得管,也不想管。你们这些商场店,我管的严。
这么高的要求对食品安全好不好?
答案是肯定的,就像戴口罩。
但是这里面有很多问题和形式主义。
专间看似是封闭的,但实际做不到,这不是工厂,你的出餐口的空气和外界是通的,专间的空气和外界是相通的。很多饭店审批的时候封闭,审批完成就把门拆了。
预进间不合理。
要求进专间之前在预进间二次更衣,洗手消毒。实际上大部分预进间都成了摆设,只是为了应付检查。
不成为摆设的却成为了潜在风险,你手洗干净了,是不是要拉门?门把手消毒了吗?
你在加工过程中,手部需要清洗的时候,还要出门洗,这么不方便,很多厨师就进来之后一直不洗手了。
我们推崇的日本,欧美很多牛逼的餐厅,米其林,来了中国,大部分都办不下许可证。因为不符合要求。面积不符合,专间没有。
大家看过赵薇的中餐厅吧?
那种厨房在中国是要被罚死的。
那么国外是如何审批的?
我查了日本的,没发现这么多复杂的硬件高要求。
日本强调的是洗手和消毒。过程保持清洁。
我国对餐厅要求的很多规定都是食品加工厂的要求。
我国指定餐饮操作规范法规的人,没开过餐厅,都是标准往最严的方向写。不接地气。
餐厅的两大风险在哪里?
食材和清洁消毒。
我们只重视硬件,忽略了食材和手部,工器具的清洁消毒。重审批,不重视过程控制。硬件审批多简单?过程控制多麻烦?所以一刀切。
不管你做多少菜品,那让就是一个沙拉,2 平米就够了。但是按照要求,你必须套内使用面积 5 平方以上,加上建筑面积,墙体面积,一个专间要占 10 平米。为啥很多大的连锁企业,不敢卖一个拍黄瓜?明明客户有需求,你也不敢卖。很多职业打假人都盯着你呢。
去年帮一个知名的麻辣烫品牌处理一个索赔,一个职业打假人,以饭店提供的蒜泥,芝麻酱为冷食菜品,像市场监督局举报。难道为了一个芝麻酱和蒜泥做一个专间?无奈。后来我建议改名字,算到热加工的附料里解决了问题。哈哈
切个三文鱼,做个沙拉,一个专间行不行?国外都没专间都行,我们不行,必须两个专间,想做鲜榨果汁再来一个专间或者专区。
我们的餐厅都是硬件搞得很好,但是洗手池没人用(很多家都没有洗手池),更没有几家有消毒手部的工序。这才是风险的核心。
就是开放地摊,我们也不敢卖吃的,一个投诉都扛不住。
食品安全很重要,所以我们的法规越来越严格,严格到企业要想合规,必须付出巨大的成本。那些不合规的成本就低,和劣币驱逐良币的市场就是这样。
很高租金的店铺,厨房占了一半,座位就少了很多,
不翻台?
不提高客单价?
怎么能挣钱?
商场店和夫妻店不一样,大家都盯着你,三天两头来检查,全是形式主义,但是你还要做。成本巨大。所以现在很多品牌都在搞
标准化
机械化
半成品
目的就是为了减少后厨面积。
增加就餐桌位数量。
所以商场店越来越难吃
就是这个原因。
这也是为啥必胜客取消沙拉自助的原因。
一刀切就是
我不想担责,我把形式上的要求拔的很高,具体过程繁琐我不想管。
硬件再牛逼,员工不洗手消毒,凉菜照样吃坏肚子。
为啥我们的凉菜,日料很容易坏肚子?食材不新鲜一方面,不严格洗手消毒是关键
最后
在外尽量少吃凉菜,尤其是地摊的凉菜
清洗消毒不到位的时候
高温杀菌

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