“河南芝麻真中!”《风味人间2》花样芝麻美食馋哭网友

两只青蛙呱

大河报·大河客户端记者 张丛博
“河南芝麻真中!”稻来传媒、企鹅影视联合制作 的美食探索纪录片《风味人间》第2季，最新一期“酱料四海谈”带领观众领略全球各种酱的风情，其中河南芝麻的“戏份”很足。
焦馍、麻叶、芝麻盐、小磨香油等河南人熟悉的家常美食纷纷亮相，征服了观众味蕾。你知道中原种植芝麻和芝麻美食的历史吗?大河报·大河客户端记者进行了采访。


◆芝麻自汉代传入中原，两千多年来都靠人工脱粒
本期开场不久，镜头转向了中原大地上平舆县的芝麻田，解说词说道：“两千多年前，这种细小的白色颗粒从西域传入，在中原广泛种植。”
制作方显然知晓河南芝麻的地位，以及平舆县芝麻的美名。河南芝麻产量占全国三分之一，而驻马店的平舆县，因为得天独厚的气候条件和地理特性，当地生产的白芝麻“籽白皮薄、口感醇香、后味甘甜 、出油率高”，被称为“芝麻王”。


芝麻传入中原的种植历史究竟如何?草木研究者赵和平向大河报·大河客户端记者介绍了芝麻的传入中原的历史过程。
芝麻，原名胡麻，又称油麻、脂麻等，汉代传入中原，北魏贾思勰《齐民要术》中记：“张骞外国得胡麻。”宋朝沈括《梦溪笔谈》中说：“汉使张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻。”
《齐民要术》还详细记录了芝麻的种植方法，“胡麻宜白地种，二、三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时……”由于芝麻熟透轻微震动都可能让籽实跌落，所以至今还是人工打籽，尚无机械脱粒，可以说两千多年来，芝麻的香味中，至今包含着劳动者的温度。


在中原，芝麻与面食的这对黄金搭档的结合，几乎与芝麻种植历史一样悠久。赵和平介绍，东汉人刘熙《释名》中说，“胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”说的是人们在烤制胡饼，必须要撒上一层胡麻，使胡饼更为芳香可口。《后汉书》则有“灵帝，好胡饼”的记载。即使在今天，登封的芝麻盖烧饼也是当地特色。
◆被焦馍、麻叶、芝麻盐“馋哭”，你用筷子蘸过小磨油吃吗?
“不必说香脆的焦馍，也不必说油酥的麻叶，单是炒焦的芝麻粒碾压的芝麻盐，就让满屋香气弥漫……”片中通过展现平舆农民张关民种植收获芝麻的过程，带出了众多河南家常芝麻美食。


在赵和平的豫北老家，麻叶是季节性食物，在端午时节炸菜角时会炸麻叶;焦馍则是在烙馍时一般最后会留一两张撒上芝麻，炕成焦馍让小孩吃有助于消食;芝麻盐几乎是家中常备，蒸花卷馍时可以使用，吃面条或者馒头时也能就着吃。


他说，麻叶口感吃起来鲜香又酥脆，制作方法和中原人喜欢的另一道美食油炸馓子类似，而馓子在魏晋南北朝时期就已经出现，当时的名字叫“寒具”。


以“香”字命名的芝麻油，河南人更喜欢用“小磨油”来称呼。关注河南美食的作家冯杰说，小磨油是乡村油系列里最贵重的一种，他记得姥姥平时炒菜都舍不得用芝麻油，用的时候也是用一只细筷子，探到瓶子里，蘸一下取出来，再滴到菜上。


类似的细节还出现了豫籍茅奖得主周大新的著名小说《香魂女》中，主人公便是经营的香油坊。故事原型来自于他小时候村里一个被叫做“花嫂”的年轻女子，每到吃饭的时候，一帮小孩端着饭碗去她家里，她就用筷子从香油瓶里蘸一点油滴到大家碗里。


不过，片子漏掉了一道芝麻叶面条。冯杰有一次在北京见到河南的大作家姚雪垠，说起来吃面条，姚雪垠说他爱吃芝麻叶面条，冯杰说南阳和驻马店人吃芝麻叶面条，豫北人喜欢吃红薯叶面条。

你闻到这几道河南家常芝麻美食的香气了吗?制作简单却回味无穷，大家不妨动手尝试做起来哦!
来源：大河客户端 编辑：任华飞









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