宋代美食知多少第A14版:新知道20200430期济南时报

新手小六

                                                                                　　□新时报记者 江丹
　　以宋仁宗为主人公的历史题材电视剧《清平乐》正在播出，随着剧情的进展，也出现了越来越多的宋代美食，比如雪花糕、蜜饯，还有晏殊带着范仲淹去清风楼吃的羊羔酒、灸獐子、脆筋巴子、签盘兔，曹皇后喜欢的羊肉酥饼，苗心禾做的桂花糖粥……光是看这名字就觉得是美味的食物。
　　宋代饮食之丰富，超乎我们的想象。我们今天常吃的包子、馒头，在宋代便已经出现，同样是面粉发酵而成，不同之处是不管有没有馅，统一都叫馒头。在宋人的记录里：“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”据悉馒头在彼时是最流行的面食之一，河南荥阳出土的北宋石棺，便有蒸馒头场景的庖厨图。除了面食，宋人也喜欢米饭，比如羊饭、煎鱼饭、荷包白饭等。宋代名臣梅尧臣曾在家中设宴，参加者有诗云“霜橙捣齑饭香稻”，不知道具体是什么，但光看其中的名字色彩，便觉得定是珍馐佳肴。
　　在宋代，美食诗是一个重要的诗歌门类，足见那时候的美食之多，以及人们对美食的重视。陆游就有不少关于美食的诗篇，比如他写螃蟹和菌菇：“黄甲如盘大，红丁似蜜甜。”写水果：“瀼西黄柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮。”写酒肉：“醪酒芳醇偏易醉，胡羊肥美了无膻。”
　　苏轼不仅写美食诗，还写菜谱，不仅爱好美食，还善于制作美食。他曾写过《猪肉颂》，也被后人视为“东坡肉”的口诀，那个时候，他就知道小火炖肉，火候足了，肉自然美味。苏轼喜欢吃肉，也喜欢吃鱼，他知道什么时候的什么鱼最鲜美，所谓“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。苏轼大概是位十分具有生活气息的知识分子，他曾专门写文记录如何养花，如何炖肉，也曾写过如何做鱼。在《煮鱼法》中，他就介绍了如何烹煮美味鲫鱼汤，冷水下锅放盐，加上葱白，不要搅拌，等到半熟的时候，再倒入一点生姜萝卜汁和酒，快熟了的时候，再放点橘皮，去腥调味。
　　值得注意的是，跟诗词、插花一样，宋代的饮食里也有那个时期独有的美学。美食家林洪留下的《山家清供》，被后来人当作认识宋代美食的菜谱。他写很多菜品，材料、做法都不复杂，但光从名字上就能体味到一种雅致。比如这道“冰壶珍”，实际上就是腌菜汁，再比如“蓝田玉”，则是瓠瓜去皮蒸熟蘸酱。今天的我们可以试一试“蟹酿橙”，把橙子去肉留皮，填充进蒸熟的蟹膏、蟹肉，然后再将其密封，继续用酒、醋和水蒸。而“汤绽梅”与其说吃的是美味，不如说是为了一种雅趣，梅花洗净，密封保存，转过年来，到了梅花罕见的夏天，取上几朵，置于杯中，以开水冲开，梅花绽放。“石子羹”也是清奇之味，在清溪里捡带着苔藓的小石子，放到泉水里煮，据说味道甘美。“山家三脆”或许更像我们今天的菜，但它可不是我们熟悉的“地三鲜”，而是凉拌嫩笋、小野蘑菇和枸杞头，但看食材就知道这是春天的菜，清新鲜美。
　　今天的我们已经习惯了一日三餐，但是普通人也可以一日三餐却是从宋代开始的。在那之前，只有王公贵族可以一日三餐甚至四餐，而普通人只能一日两餐，这是经济状况约束的，也是制度规定的。
　　餐饮的繁荣不仅体现在餐食频次的改变上。电视剧《清平乐》中，出现了很多酒楼的情节，同样以宋代为背景的电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》中，也有重要的场景樊楼。宋代餐饮服务业相当繁荣，汴京城里有“正店七十二户，此外不能遍数”之说，其中樊楼就是历史上真实存在的著名酒楼，在当时被誉为“京师酒肆之甲”。那些酒楼里不仅有美酒佳肴，而且已经十分注重装潢，比如樊楼，就是“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。
　　如果能时光穿越，单就美食来说，宋代或许是个不错的选择。
                                                                       









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