美食派送｜一千个人心中有一千个螺蛳粉味道

jchen37

这么多重口美食，哪个是你的本命？

爽辣臭豆腐 ▲

飘香榴莲 ▲
哪个想要跃跃欲试？

夺命鲱鱼 ▲
而又对哪个避之不及？

断货王螺蛳粉 ▲

“臭”鳜鱼 ▲
以上这些美食，喜欢的人会超级喜欢，讨厌的会十分讨厌。
有人说吃碗螺蛳粉，从头发丝到脚指甲都会弥漫着酸臭味，但更多人则是在疫情宅家时，在缺货的店等螺蛳粉进货等到想哭...
爱不爱吃“臭”，这可不单是口味喜好的差别...
1
谁能公正地说，它们臭还是香？

从科学上说：是臭！
想想上面这些奇奇怪怪的臭味食品，基本都是发酵做成的。这发酵的过程，就是臭味慢慢出现的过程。
在发酵过程中，蛋白质在微生物的作用下，分解为更易吸收的小分子氨基酸，以及硫化物、吲哚、氨等物质，这就是臭味的来源。
从科学角度来说：也香！
这该死的鲜美，是发酵过程中生成的氨基酸之味。
“越臭就越香！”，臭味食品中的氨基酸含量大约是新鲜食物氨基酸含量的6倍；发酵中的酶还会让原料中的淀粉或蛋白质转化成有机酸、酒精和酯类，产生一些口味让你眼前一亮的，具有特殊风味的物质。
2
又臭又香，嗅觉不会懵圈吗？

香、臭、鲜等味道可不单是嗅觉分辨的，是两个系统在协同作战！鼻子负责嗅觉，舌头负责味道。
回想一下，当我们面前有一碗螺蛳粉时，会先觉得臭还是香？
必定是先被酸笋味撞一个跟头。酸笋中臭臭的硫化物进入鼻腔后，会和鼻腔的感知受体结合，产生神经信号传到大脑，嗯...大脑受到刺激反应过来，是时候该靠边吐一下了。
而之后粉到嘴里，舌头感知氨基酸的鲜，这时候才会觉得真香！
但是如果单单两个感受是分开的，人体也算不得神奇了。我们还有一种功能叫“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”，顾名思义就是鼻子后面的嗅觉。吃东西的时候，这些挥发性分子从口腔窜到鼻腔，再被嗅觉受体捕捉到，此时鼻子对香臭的判断，会跟鼻前嗅觉的体验完全不一样。单独闻起来是臭的气味，从鼻后嗅觉感知的也许就是“非臭味”，再加上舌头尝到的“鲜”，三者一组合，大脑可能就会判定为香！
3
一千个人心中有一千个螺蛳粉味道

有人说，我闻臭豆腐就不臭，榴莲、螺蛳粉、酸菜闻啥都香，不懂别人怎么就说臭！
这还要把话聊回到很久很久以前，当祖宗们还在靠捕猎为生时，祖宗A拿回来了一个臭臭的动物腐尸，祖宗B带回来了一兜子香香的梨，结果吃完A的其他人都上吐下泻被折腾到虚脱，而吃完B的感觉精力挺好，还想再来一个。长此以往，人们一闻到臭就打心里讨厌。
人在进化中，知道了腐败的难闻的气味是对身体有伤害的，而香的略带甜味的一般是人体需求的，这是人体在气味上的一种自我保护。但因为人慢慢发现有些臭的食物对人体无害，就会渐渐觉得他们是香的，这是大脑对臭味美化了。
有时也会出现不是我们闻错了，而是味变了的情况！香味浓到一定程度就会变臭，而臭味稀释了也会变香！
比如吲哚，这种物质正常来说就是超级难闻的粪臭味，但是高度稀释后就是香味。一些花油，比如茉莉花、苦橙花、水仙花、香罗兰，都含有低浓度吲哚同系物及衍生物，会散发不同的香味。再比如粪便里面也含有3-甲基吲哚，这就是大家所说的“香到极致就是臭”吧！
4
不是你挑食，而是基因在挑食

挑剔臭味的锅，可以尽情甩给基因。
东亚人讨厌香菜的人达到了21%，而中东地区只有3%。原因就是人的11号染色体上的一个基因位点，假如这个位置上携带的是突变体，那么他大概率会讨厌香菜……
中国人的TAS2R16苦味基因最为发达，可能这就是我们中国人能吃苦的原因吧！
再比如你喜不喜欢喝酒，也与一种名为TAS1R2的基因密切相关。
铺垫完毕，那么你一定能想到，吃的取向一定也有一个对应的基因。没错，对食物的偏好基因中与嗅觉有关的部分，大部分都是直接作用于神经回路。而神经回路又负责调解一个人的高兴程度，相当于你不喜欢臭味，不吃臭味食品，但你一闻到某个臭味就能刺激到大脑的奖励回路，一闻就有好心情，那臭味食物基本算在你这开挂，你也早晚都会被这种食物攻陷！
不说了，准备继续下单螺蛳粉、臭豆腐、老酸菜…但是，吃的时候还是要躲着点朋友、室友，毕竟，有些人是在用基因在拒绝！

你所尝过最臭的食物是什么？它究竟有多臭？
快来评论区分享一下吧！
创作：中国科技馆新媒体团队
审核：王国义 新媒体团队特邀专家












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