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蜕变ing 发表于 2018-9-1 10:55:18
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顺德美食包罗万象，其中乳制品尤为多花样：双皮奶、姜撞奶、水牛奶、炒牛奶、牛乳……如今都一一成为经典的粤式美食。
每次去顺德，总会吃碗姜撞奶才叫完美。
所以，每次说起顺德，都是满满的奶香味！
但其实，顺德美食何止双皮奶那么简单呢？
在顺德菜中，有一种特殊的菜式，叫 " 妈姐菜 "
何谓 " 妈姐菜 "？
" 妈姐菜 " 是自梳女到东南亚从事住家工（包括带孩子、做饭等），把顺德菜和南洋菜结合起来改良而成的菜色。
从顺德的 300 多个女华侨看，
93.4% 的人是做妈姐的；
" 妈姐 " 在旧社会里，
究竟是怎样的一个群体？
生活拮据，被迫嫁人
相传道光年间，顺德有一黄姓夫妻，男的是厨师、女的养鱼种桑。有长女大妹，眉清目秀，性格温柔，还有一对幼子幼女。一家人生活虽然清苦，但父慈子孝，其乐融融。
不料，在大妹十五岁时，母亲病重，家境一下拮据起来，不得已，父母只能把大妹许配给了一家张姓富户，希望拿到聘金解燃眉之急。
大妹年纪虽小，也知道做人媳妇的苦处，但奈何家境如此，不得不嫁到张家。婚后，大妹常常接济娘家，时间久了，引起了夫家尤其是婆婆和小姑的不满，于是，大妹除了白天家务越来越多外，还得忍受婆婆和小姑的刻薄之言。
初时丈夫尚能为其争辩几句，但随着大妹嫁入张家两年多仍然无所出，也渐渐对她冷落起来，并且随意打骂。
机缘巧合，远赴南洋
大妹心灰意冷，决定逃跑，第一次没经验，怕连累父母，就在附近的姐妹家藏起来，结果很快被张家抓获。大妹见逃跑无门，逐渐萌生了死志。半个月后，趁婆婆不在意，偷偷地跑到河边，在身上捆上石头，准备自沉于江边。
婆家发现大妹逃跑后，以为她回了娘家，发动了全村的人一起寻找，直到第二天，才在江边找到了大妹的鞋子，在下游也找不到尸体，认为已随水飘走。
也许大妹命不该绝。在以为自己必死无疑的时候，石头脱落，在昏昏沉沉之际，碰巧遇到一个南洋商人搭船经过，把她救起。商人听到她的身世，十分同情，刚好他家里需要一名工人，就把大妹带到了新加坡。
妈姐菜，飘扬过海的顺德味
大妹到新加坡后，一直在商人家打住家工，她干活勤快，饭菜也做得好，加上年轻貌美，商人多次想纳她为妾，但大妹经历为人妇的痛苦以后，执意不肯并且梳起头发表示不再嫁人，商人见大妹坚持，只好作罢，但一直待她很好。
三十年后，故土难离，大妹想回家安度晚年，于是带着几十年的积蓄回到了家乡。她的丈夫早已再娶，在大妹自尽后，内心也十分愧疚，见大妹仍然生还，也感到很高兴。
大妹父母已过世，弟弟妹妹儿孙满堂，大妹看着刚刚及笄的两个侄女，担心她们重蹈自己的覆辙，就把自己的遭遇和经历告诉了她们。她们看到村中姊妹的遭遇，也不想嫁作人妇，于是请求大妹帮忙。
大妹拿出部分积蓄把她们送到新加坡，并托熟人帮她们找了一份住家工。两人受大姑妈的影响，也当起了自梳女。
自此，一传十十传百，漂洋过海的自梳女逐渐多了起来。随着越来越多自梳女到南洋打工，粤菜与当地的菜系结合起来，形成了独具特色的 " 妈姐菜 " 又称 " 马姐菜 "。
那么，马姐菜跟传统的顺德菜有什么不同呢？
现在跟随肉肉酱去到顺德的大良马姐私房菜，一起探味马姐菜吧。
无骨鱼 · 一鱼四味
一鱼四味是马姐私房菜的头号招牌菜，人人都知道顺德人吃鱼最讲究，听说这里的一鱼四味每个人吃过都回味无穷，来顺德大良都必到马姐试试这几味。
冬瓜白贝浸鱼碌汤
首先抓鱼要眼明手快：听说马姐私房菜的大厨都是佛山无影手，" 后园私家泳池 " 里面条条都是游水健将，生猛到爆炸，上岸还会溅你一身。
其次就到最关键的一步：盐洗鱼碌，咦？鱼片就听得多，鱼碌又是什么？
鱼碌比普通鱼片厚实，吃起来口感独到，比一般鱼片更加鲜美！但鱼碌则需要刀工精湛的师傅对其细心处理，方能做出丝毫没有骨的鱼碌。鱼碌被起出来后，为保证其鲜味，必须在三分钟内撒上盐进行 " 按摩 "，期间为保证每块鱼碌都能均匀吸收盐分。
汤底用新鲜鲮鱼骨熬制，配搭上白贝、丝瓜等各种新鲜食材，汤汁特别清甜、新鲜。听老板介绍，鱼碌淋上高汤后，从马姐的厨房行到食客桌上的时间，鱼碌就刚刚好熟，也正是最佳品尝时机。
奶白的鱼汤很鲜味，厚实的鱼肉滑嫩、鲜甜。
加入了白胡椒吊味，驱寒暖胃得来更加惹味。
蒜头豆豉蒸鱼头
尼道菜系小编嘅最爱，鱼头特别滑嫩，加入了原粒豆豉、蒜蓉、姜葱，肉质甘香可口，白胡椒激发了鲜美的口感，食起来相当特别。
铁锅焗鱼肠
鱼肠焗蛋作为一道传统的顺德菜，马姐不仅在传统的烹饪上发挥得淋漓尽致，上层绵糯，下层焦香，鱼油香味浓郁，口感层次丰富，而且创新地加入了白胡椒，食起来更加香口。
金黄的蛋饼撒着绿色的葱花，鱼肠味浓郁，但却一点都唔腥，蛋香味很足，香脆可口。
香煎鱼骨
煎焗鱼骨的水准也非常高，外表酥香，内里嫩滑，入味十分。
传统豉油鹅拼盘
豉香味十足，鹅肉肥瘦适中，咀嚼起来有点咬头，很好的下饭菜。
拼盘还有肥美多汁的鹅肉，鹅掌，鹅翼，样样都令人回味无穷。
泰汁猪手拼凉瓜刺身
传统的白云猪手口感很多人都说寡，马姐在传统做法上另加配料，爽滑弹牙的猪手淋上泰汁，却别有一番风味。
酸酸甜甜的泰汁调的恰到好处，令人胃口大增，驱散了连日回南天的阴郁，加上衬底的酸萝卜条，同行的小伙伴都抢着夹啊！
爽滑弹牙的猪手被女士们分完，男士们一样不认输！伴以香口的花生、脆爽的海蜇、仲有女士最爱的酸荞头，这里的凉瓜刺身一样这么受欢迎！出过水的凉瓜仅保留了少许苦味，但凉瓜的本味却完好的保留了下来，捞在一起吃真是时令佳品啊！
黄金鱼皮角
这个黄金鱼皮角你一定要试试，传统鱼皮角多采用煮汤形式，马姐私房菜就要搞搞新意思，用脆酱去油炸，吃起来很特别，给人一种与众不同的体验。
沾些酸甜酱吃，外脆内软，香口之于还带点番茄的酸甜味，味道零舍不同，令人胃口大开。
芋荅焖水鸭
作为顺德特色名菜之一，这道菜的工序复杂程度可谓首当其冲，水鸭首先瘦养一个礼拜才可以上桌，加之老板从民间搜罗的香滑芋荅和马姐特调酱汁。
上台还会 " 滋滋滋 " 声，吃过的人都回味无穷！
盘龙茄瓜
将原条茄子一开四，中间是完全不会断。然后放入蒜粒、红椒伴味做成盘龙状，再铺上肉碎。口感嫩滑，令人食指大动。
好像盘龙状的茄瓜，绝对是下饭杀手！
榄角焗排骨
酥化的排骨邂逅甘香的榄角，两种味道相辅相成，非常惹味。
双花炒田温鱼
双花是指韭菜花、花生芽，花生芽一般都好少见，但没想到和韭菜花一起炒田温鱼，居然可以这么好味，简直就是天仙配！
田温鱼因为平时非常稀缺，为研发新菜，老板跑遍顺德才找到有好田温鱼的供应商。田温鱼肥美多汁，吃起来爽口弹牙喔。
咖喱面包大虾
妈姐将顺德菜带进了东南亚及港澳地区，几十年后，年长的妈姐们纷纷回国，回到顺德，也将东南亚的一些一些饮食习惯融合到菜肴里，就好像这个咖喱面包焗大虾。
咖喱是泰式风味，椰浆味更浓一些，面包和罗氏虾吸收了咖喱的香味，吃起来实在有一种独特的异域风情。
至于做菜喜欢放白胡椒，后来我跟顺德当地的朋友交流这个问题，她说她家的姑太就是妈姐，做菜就特别喜欢放香料，譬如白胡椒、香茅和柠檬等。
" 东南亚人喜欢香料，口味比较重，于是妈姐们入乡随俗，将传统的顺德菜加以改良，做出有东南亚风味的顺德菜了。"
这大概算是解答了我的一点疑惑。
虽然跟传统顺德菜有点不同，但马姐们曾经将顺德美食推向世界，深含文化意义，我觉得这样在品尝时，更有一种别致的乐趣和味道。
相信各位吃货们看完口水已经流一地了
不如趁礼拜
约上三五好友一起去寻味吧
吃货指南
大良马姐私房菜馆
地址：顺德区大良南区滨河路 1 号凤城食都 1 号楼 C 铺
温馨提示：最近两天人会比较多，避免排队，建议过几天再去吃！
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文案编辑：肉肉酱
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