星球美食|穿越意大利的披萨之旅

满堂金玉

文 / Luciana Squadrillo
图 / Alessandra Farinelli
来源 / 《hi 欧洲》


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尽管这种被认为是 " 全球美食 " 的食品起源于古希腊，但人们还是普遍认为披萨诞生于意大利。更准确地说，披萨诞生于意大利南部的一座主要城市——那不勒斯（Naples）。
那不勒斯曾经是由波旁家族统治的所谓两西西里王国的首府，这座城中曾居住着显赫的贵族和凶猛饥饿的人民。早在 16 世纪，当地人就曾经用叫做 pizza 的薄面饼来充饥，街头摊贩出售的 pizza 上面铺上了奶酪和香料，并在哥伦布发现美国之后加入了番茄。
在意大利王国统一之后，1889 年这里诞生了著名的玛格丽特披萨（Margherita），为了向玛格丽特女王致敬并与国旗的颜色相呼应——红色酱汁、白色莫泽雷勒干酪，和绿色的新鲜罗勒。


用凤尾鱼制作的玛格丽特披萨
从那时起，披萨爱好者们每天都在庆祝这个意大利美食的象征，经常不远万里来到那不勒斯，享受原汁原味的披萨；当地的披萨制作工艺也被提名为联合国教科文组织世界遗产。当然，到意大利寻找美食的旅程中决不能忽略披萨。


油炸带馅披萨 Pizza Fritta
" 披萨之都 " 那不勒斯
与其它披萨不同，正宗的那不勒斯披萨薄而松脆，由面粉，水，酵母，盐和美味的浇头制成，非常适合在旅途中边走边吃，或找一家当地餐馆坐下来享用。
那不勒斯的披萨是当地文化的一个真正的象征，它几乎是神圣的，并与传统密切相关。漫步在城市的小巷中，人们能够邂逅像教堂和古建筑一样多的披萨店。我推荐 Gino Sorbillo's 店，要有长时间排队的心理准备，但一定是值得的。La Masardona 店是城里最好的油炸带馅披萨（pizza fritta）店之一。或者，到坐落在山丘上的住宅区去拜访披萨大师 Enzo Coccia 的 La Notizia 店，在路上还能够享受海湾那令人难忘的景色和标志性的维苏威火山。这家店使用当地的食材，如水牛肉香肠和新鲜的凤尾鱼来制作玛格丽特披萨，为人们带来更富有创意的美食选择。这些披萨名店坚持传统，又不断努力改进和创新发酵技术和成分，使那不勒斯 " 披萨之都 " 地位永不动摇。


披萨大师 Enzo Coccia
新潮的意大利披萨
近年来，意大利披萨文化生机焕发：与追求前卫、时尚的美食相悖，流行，价廉又味美的菜肴，成为了真正美食的标志。不同地区发展出各自风格，开发出新的美食，常常具有明确的 " 美食 " 态度。在意大利吃披萨从没如此令人兴奋过，人们可以制定前往各地的旅行计划，寻找最美味的披萨，并探索僻静的小村庄和迷人的城市。
就在那不勒斯城外的卡雅左（Caiazzo），那里临近卡塞塔 ( Caserta ) 和它迷人的皇宫，主厨 Franco Pepe 重新定义了 " 领土披萨 ( territorial pizza ) " 的概念，推出了他的 Pepe in Grani 餐厅并提供令人入口难忘的披萨 ( 与严格的那不勒斯传统披萨稍有不同，但同样酥软 ) ，他使用手工面团和最好的本地食材，并经常受到当地饮食习俗的启发。


左图：Roma pizza cacio e pepe;
右图：Renato Bosco Pizza Crunch uova di quaglia
（见下文）
在罗马，前主厨 Gabriele Bonci 疯狂地研究面团，他创办了 Pizzarium 小披萨饼店，为当地传统的罗马剪方形披萨（pizza al taglio）创出了新的辉煌：一个厚而轻的佛卡夏 ( focaccia ) 在烤箱中烘烤而成，并切成长方形，在披萨上撒上或填充简单或复杂的食材，从土豆到鹅肝都有。


Gabriele Bonci 和他的 Roma pizza bonci
主厨 Stefano Callegari 首先创办了 Sforno 这家郊区披萨店，提供诸如 "cacio e pepe" 等令人难以置信的美味披萨，巧妙地将标志性的奶酪和黑胡椒意大利面酱放在美味的披萨上，后来他发明了 Trapizzino，一个三角形的佛卡夏中填满了经典的罗马酱汁。今天，你可以在罗马特米尼 ( Termini ) 车站的美食大厅 ( Mercato Centrale ) 中品尝到 Bonci 的披萨和 Trapizzino。


L'Aquila 的 Pizza
在拉奎拉 ( L'Aquila ) 这座阿布鲁佐大区 ( Abruzzo ) 的美丽城市，发生在 2009 年的地震重创了在这里生活的人们与当地的古建筑遗产。主厨 Marzia Buzzanca 决定在地震后继续在 Percorsi di Gusto 餐厅中烘烤她的披萨，为城市的艰难的时刻带回一丝美味和喜悦：作为当地人决心的象征，她从 " 威尼斯风格披萨 " 的先驱——主厨 Simone Padoan 那里学会了烘培。


主厨 Marzia Buzzanca
Simone Padoan 是第一位将披萨视为一道 " 菜 " 的主厨，他的餐厅 I Tigli 坐落于圣博尼法乔 ( San Bonifacio ) ，是距离传说中的维罗纳不远处的一座优雅的小村庄。I Tigli 与其说是披萨店，不如说是一家餐厅。在这个优雅的环境中，主厨推出了一种厚实而蓬松的酸面包，配以精致的食材，包括生贝类，比如他在披萨中加入了 burrata 奶酪和红虾。


San Bonifacio classic pizza
圣马尔蒂诺博纳尔贝尔戈 ( San Martino Buonalbergo ) 的附近村庄有家 Sapor é 餐厅，主厨 Renato Bosco 是一位真正的披萨实验者，他提供多种种类的面包胚和多种形状的披萨——从圆形、经典的披萨到罗达佛卡夏，以及上层覆盖或填充着鹌鹑蛋和西葫芦奶油等食材的贝果披萨 ( bagel pizza ) 。


San Bonifacio 的主厨 Simone Padoan 和他的团队
"Gourmet" 披萨，通常在切片之后摆盘上桌，为了让一起用餐的人分享不同的口味。在主厨 Massimo Giovannini 的 Apogeo 披萨店中可以找到它。这家店坐落在皮耶特拉桑塔 ( Pietrasanta ) 地区、托斯卡纳海岸附近的一个村庄。与这一地区的其他地方不同，南部的许多披萨店都延续着那不勒斯传统并与当地辉煌的美食传统相结合：佛罗伦萨的 Giovanni Santarpia 餐厅使用当地特色食谱，例如将 lampredotto ( 动物内脏 ) 填入美味的油炸披萨。除了无可挑剔的玛格丽特披萨，主厨 Pierluigi Police 在 'O Scugnizzo in Arezzo 餐厅中烘培伟大的 "True Neapolitan" 披萨。他经常使用来自坎帕尼亚大区的食材，例如在地中海披萨中使用晒干的樱桃西红柿和大蒜奶油。


True Neapolitan 披萨
然而还有很多风格的披萨这里没提到：从利古里亚大区的美味奶酪佛卡夏，到普利亚大区的奢侈披萨 focaccia barese，许多许多地中海美味搭配西红柿、橄榄、牛至以及特级初榨橄榄油。
当然，如果想要覆盖意大利整个国家的披萨遗产，仅仅一次旅行是绝对不够的。
【Tips】意大利各地的披萨名店
那不勒斯 ( Naples ) 和坎帕尼亚（Campania）： Antica Friggitoria Masardona，Via Giulio Cesare Capaccio, Naples
La Notizia，网站： www.pizzarialanotizia.com
Pepe in Grani，网站： www.pepeingrani.it
Sorbillo， 网站： www.sorbillo.it
罗马（Rome）
Mercato Centrale，网站： www.mercatocentrale.it/roma
Pizzarium，地址：Via della Meloria, 43, Rome Sforno，网站： www.sforno.it
阿布鲁佐（Abruzzo）
Percorsi di Gusto，网站： www.percorsidigusto.com
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