“天水叙事”系列故事——闲话天水美食

唯一晓晓

天水华昌文旅研究室
远在新石器时代，生活在天水大地上的先民们靠追逐原野上奔跑的动物赖以生存，靠捕获动物获得衣服和食物。在那段时光里，人类的饮食只是为了充饥，还没有进入真正意义上的生活状态。八千多年前的一天，一场突如其来的大火没日没夜地燃烧起来，烧毁了树木，也烧死了藏在草木中的动物。那股神奇的火光，让人们受到了惊吓与恐慌，他们先是迅速远离，随之又带着迷惑，带着质疑去观望，最后又慢慢地靠拢。僵持过后的靠拢，恐慌过后的接触，人们靠近火光，不仅感受到了融融暖意，更为神奇的是烧熟了的动物刺激着味蕾，初次尝试的快感，洋溢于舌尖上，沁入到肺腑中，使其全身通畅。那份经久不衰的回味，那份无法磨灭的体验给了人们生活启示，还给了人们一个全新的生命走向，标志着文明时光的开启。偶然的火光又渐渐熄灭，但刚刚唤醒的味蕾却已经抵触甚至拒绝生食的滋味，迫切地需要吃上熟食，找回那份难以忘怀的感觉。后来人们钻木取火获得了火种，熟食生活便登上了历史舞台。
生活在天水的伏羲氏，带着他的部落将人类文明史上的第一缕炊烟在清水河沿岸点燃后，袅袅升起的那缕炊烟，燃起了人们的生命向往和生命激情。在伏羲氏的带领下，人们感受到了植物果实不仅可以食用，而且味道醇香可口。花开花落中，伏羲氏摸索到了植物的生长规律和种子的繁育过程，便带着他的部落在清水河沿岸开垦了中华民族的第一块土地，播下了农耕史上的第一粒种子，也收获了第一料庄稼。我们现在虽无法感受他们当时是以怎样的形式播种和收获，又是以怎样的形式改善生活环境，调配生活美味的，但掩埋于大地湾的炭化种子却无声的告诉人们，早在八千多年前，谷物已经是天水人的生命养料，天水人也因之开始了琢磨谷物的吃法，或者说，最初的烹饪方式就是从那个时代诞生。
数千年后，东部的秦人，追赶着太阳，一路寻找着日落的方向，走进了天水大地，遂而成为天水土地的主人。他们从牧马到讨伐西戎，从建立大本营到横扫六合，扬起的战火烟尘里，既有生命空间的争夺，又有饮食结构的融合。一次次的讨伐成功，一次次的开疆拓土，一次次的在诸侯中显姓扬威，一次次的引进名士，都要大摆宴席，都要给有功者封赏食物，饮食的改观成了胜利的标志。天水方圆出土的青铜器，绝大多数又是盛装食品的物件。青铜器上粗犷的线条，豪壮的气势，精美绝伦图案，充满狞丽美的组合方式，无不彰显他们饮食的气势和食物的高贵。看着那些秦人的饮食遗物，难免让人浮想翩翩，让人不禁的去追寻他们的饮食记忆，寻觅他们生活印迹，体悟他们的精神品质。更有意义的是秦人在创造文字时，将秦字形象地写成了双手抓一束禾苗之状，其意仍然与吃相关。当年的秦晋之盟，尽管带着政治目的，但却以婚姻往来的形式，将相对悬殊的生活口味拉近，在饮食口味的互通有无中创造了新的文化融合点，使秦晋两地，通过姻缘之路，促进了饮食文化的碰撞与交流，遂而出现了口味、习俗、技艺各个方面的融合。由此，天水口味传承了秦人、晋人的食习，以面食为主，兼容了川人、晋人的香辣酸爽。天水地方美食的特点就是口味浓郁、口感厚重。
自秦而后，天水又成了东西文化的连接点和过渡带，常常处在战争的临界点上，中国历史上的每一次战火，几乎都波及到天水土地。在战争的记忆里，天水的名字频频出现。战争的强制性背后，饮食文化的柔合性又滋生。战争的本质是掠夺生命空间，掠夺剩余产品和食物，一次次掠夺，推动着饮食口味的一番番更新，推动着食品技艺的一番番变化。碰撞、 融合、包容的过程中，饮食文化愈加厚重、愈加丰富。战争分中有合，合中有分，天水饮食文化，却沿着战争的背面出发，一次次的吸收和融合后，凝聚着东西特色，汇集了南北风味。
如果说与战争相伴相生的是商业文明。那么，商业的兴旺又是饮食体系形成的又一标志。天水大地，每当战火停息之日，又是商贸兴旺之时，马蹄烟尘才散，驼铃响声又起，一时之间，亦南亦北的路口，旗幡招展；或东或西的旅途，商贾如云。商品的交换过程总是从饮食开始，因为吃饱了才有剩余产品，才可以进行交换，才有互通有无之心。文化融合过程也一样离不开口，难怪苏东坡先生有 " 自笑平生为口忙 " 的感叹。人们的交流始于餐桌又终于餐桌，物品交换同样起于餐桌又回归于餐桌。一定程度上，餐饮是交流的纽带又是归宿，人类的一切活动离不开餐桌。的确，衣食住行是人生不可或缺的要素。" 饥寒至身，不顾廉耻 "，" 衣食足而知礼节 " 便是这个道理。自丝绸之路开辟以来，亦南亦北的人物，或东或西的商品，都与天水结缘。商品的交换反复着，往来的人群集聚着，饮食的需求随之而增加，本地风味的店铺，他乡风味的厨艺，雨后春笋般的兴起，悄无声息地冲击着也改变着天水人的饮食方式、饮食习惯，甚至饮食技艺。聪明的天水人在传播自家饮食特色的同时，将他乡风味吸收过来，再融入本地饮食风味，一边充实自己，一边完善自己，博采其长，发展着自己的饮食技艺。在漫漫历史长河里，技艺不断改进、不断融合，最终形成民族文化融合的印记。久远的印记里，遍布着饮食风味变更的痕迹，厨艺的翻新，舌尖的体味，让人们传得香意盈盈。
钟情于生活的天水人，为了表达他们对自然的情意和感恩，把大自然的形与色，做成了形态不同的菜品，让生命空间缩放于眼前，把自然之味汇集于餐桌之上，色与味相交错的情态、味与味相合的清爽、形与味相生的韵味，让人浮想联翩，垂涎欲滴。观形而知味、闻香而止步、品味而留连的菜品，已经不是生活意义中的菜品，而是文化意蕴浓郁的菜品，色香味形的相互渗透，水乳交融，你中有我，我中有你的情韵，使走出天水的游子会时时想起，故园风景远去了，模糊了，但故园风味却愈来愈清晰、愈透彻。那股透心的回味，仿佛就是思念故园的情怀，就是链接乡情的标识。当然，步入天水的他乡之客，每每尝到天水菜品后，也会眷恋不已，思念不休。说其为私房菜，一者它是天水菜品中的贵族，高贵典雅，风韵无穷，魅力四射，似乎谁能品尝到它，谁的身份就不同凡响；一者是它的味儿独特，虽为一家一户的料理，却有非凡的绝技与品位。如糖醋里脊、酸辣里脊、梅菜扣肉、天水夹板肉等这类菜，多数是荤菜，天水人称其工艺为红案。做这类菜，刀工是最考究的，也是最显厨艺水准的，不管是条是块，是丝是沫，要求十分匀称，看起来舒服，吃起来清爽，再经过仔细调理，主料与配料相得益彰，主味与调味相互依托，其清爽的口感，浓郁的质感，从口传到心底，留存记忆之中，铭心难忘。
早些年，人们把能够吃上这些菜称之为坐席。在天水，大凡有红白事情，待客的形式是坐席。客人有多尊贵，就看主人用什么样的席面，上什么档次的菜品，上的菜品越讲究，说明客人的礼遇越高。同样，席面的丰盛程度，亲友的来往多少，就是主人的脸面。主人的身份越高，席面就越讲究，遇到普通事情，普通人家，摆上四五个菜就足够了，称之为 " 四盘子 "（或五碗四盘子）。事情稍大一点，或人来客去稍多一点，席面就得有样子，俗话说得好，" 过家要细，待客要盛 "。一般情况下，有 " 八大碗 "（有的地方称硬八碗），还有 " 九碗三行子，一碗一样子 "，" 十全 "、" 软十三件 "、" 硬十三件 " 等。在乡下，每遇到事情，请来的厨师便根据主人的家底、意图以及主人待客的多少，列出食材清单派人专门购置，购来食材后，经过荤素搭配、酸辣调配、色彩搭配后，炒、煎、煮、熬、炸、爆、蒸等程序随着锅碗瓢盆变奏曲拉开了事情的序幕，也点燃了人们吃的激情。在城里，请客下馆子也是非凡的礼遇。饭后的满足感与荣耀感，往往不是尝到了什么样的新鲜味道，品到了什么样的独到厨艺，而是感受到了什么样的礼遇，得到了什么样的招待。
如果说天水私房菜是藏于深闺的佳人，其款款深情、脉脉韵味让人一品就会上瘾，一吃就想与其结缘一世，那么，天水小吃又是天然雕饰的小家碧玉，大有出水芙蓉般的清纯，质朴得透彻、干练得让人回不过神就难以忘怀。清纯又清爽的味道里，除了乡情就是乡情。那种想抹也无法抹去的记忆，已经注入在天水人的基因里，和着天水人的血液，流淌不息，不用提起，亦难忘记，再也找不到其它味儿来替代。若是他乡异客，与天水小吃结缘，亦有一见钟情之感，品尝一回，便成了终生抹不掉的记忆。那是一辈子与麦子为伍，与洋芋朝夕相伴，与面粉心灵相通的天水乡亲们的生命感悟，更是天水人的心里印证和生命胎记。一生都在麦田里的乡亲们，为了克服单调的生活，为了眼底的光阴充满阳光，他们利用有限的材料，巧思巧做，他们以花样众多的食物来破解宇宙，感恩生命，回报自然。因此才有了那么多看上去很美，吃起来更美的天水小吃。这些小吃，又一次给天水美味掀开了华丽的篇章。让原本平淡无奇的生活有了光泽，有了亮色，让冗长乏味的日子，有了滋味，有了闪光点，遂而多姿多彩、韵味悠长。
因为是小吃，用料单纯，做之简便，吃起来也随意。缘其简单，寻常百姓之家也都可制作，巷闾之间随处可以摆放。步入天水街巷或乡村集镇，到处都有天水呱呱、天水面皮、天水然然、天水猱猱等这些在天水人眼里寻常不过的小吃，站着吃、坐下尝，三五个挤在一起，有时候辣子的红盖过了姑娘的口红，但她们照样会吃得有滋有味，吃得香意浓浓。盛夏时期，她们也不会流丁点汗滴，寒冬时分，更不会有一丝冷颤。挤在小摊吃早点，已经成了地方情调，品的就是那种感觉，要的就是那种享受，尤其那种辣酥酥感觉，刺激着全身血管，调动起了全身感觉细胞，从生理亢奋上升到心理畅然，由满足一饭之需转变成心灵之约，那种难以言表的喜悦，不可名状的兴奋一旦被点燃，在增添了食欲的同时，也愉悦了精神。
不论在集市还是庙会，不管在街头还是巷尾，天水小吃的醇香，以一种悠闲的姿态，一种适意的情调，演绎着人们的生活节奏，诠释着人们的日子和光阴。不得不说，天水小吃，本身就是一份厚实的，醇朴的乡情。天水呱呱、天水然然、天水猱猱虽然是一门三姐妹，一样的原料，一样的调料，但不一样的形态，吃起来自然就有不一样感觉。人们常常以换个口味来调剂生活，让原本单调的生活丰富一点，多一份色彩，结果就出现了品类繁多的地方小吃。各色各样的小吃陈列于面前，其实就是将乡亲们的生活样式陈列于面前，将天水人的个性和情愫陈列于面前，品味那些小吃，就是品味天水人的情感历程，品味天水人的生活情趣，品味天水的文化内涵。当然，在天水的其他县区，更有别具特色的地方小吃，诸如甘谷油圈、甘谷油炸土豆片、清水麻腐馍，秦安米黄等等。一道道小吃，一道道独特的民俗风情线，一幅幅地方生活场景，一幅幅天水民俗画卷。
浆水是天水最有魅力的一道菜，但凡天水人，对酸菜和浆水的钟情甚过了初恋情人。酸菜和浆水伴随着天水人的生活走了很远也走了很久。无论何时，不管何地，他们的骨子里永远有一股浆水味。那股味儿仿佛成了家乡的标志，仿佛又是物化了的乡愁。有位诗人说，故乡是一根绳子，拴在游子心头，游子走到那里，都能被牵回来。在天水，故乡就是一股浆水味，走到那里，那股味道时时呼唤着灵魂深处的记忆，让人心里酸酸的想，眼泪酸酸的流。如此说天水人的生活浸泡在浆水里，着实没有任何夸张的意味。一缸浆水，往往包含着天水人生活的全部内容。天水人出远门，不带一点浆水心里会不踏实，仿佛总少了一点什么。从他乡归来，吃不到浆水仿佛就没有吃到家乡饭，没有品尝到家乡味。与浆水相关，又生发了诸多风情深厚的饮食，如天水馓面饭、天水搅团、天水浆水面、浆水拌汤、浆水豆腐、浆水萝卜等。在浆水家族里，天水馓面饭别具特点，由酸菜链链，辣椒环环、洋芋蛋蛋组成的馓面饭，总让人生回味热炕一角、炭火一盆、笑语一片的画面，总会想起 " 把盐放得咸咸的、馓面馓得然然的、酸菜炒得酸酸的 " 的融融暖意，那股暖意会让人通体欢畅，浑身舒服。在浆水集团里，还有让人们传颂得比浆水味道还要沉郁，还要清香的美丽传说，如天水搅团，本来是与天水馓面饭是同胞姊妹，区别在于馓面饭质地稍稀一些，而搅团却稠一些，据乡亲们传说，康熙皇帝微服私访时路过天水，吃了乡亲们的搅团，觉得味道特别可口，赐名为 " 白马卧潭 "。沾上了皇家口封的浆水味，将乡亲们的情怀与御膳品位结上了缘，登上了大雅之堂。浆水锅鯫又称漏鱼，她是馓饭的女儿，将比较稀的馓饭舀入漏马勺中漏成小鱼状，游动于一盆清水中，然后盛在碗中食用。如《红楼梦》中贾宝玉所说，她是水做的骨肉，清澈到底，没有任何杂质，她是馓饭涅槃后的重生，纤细如鱼的身躯，不用嚼动便滑入胃中，滑滑的清爽味，让人百吃不厌，吃时的渴望，吃过后的清爽，更让人难以忘怀。天水浆水，如同积淀的天水情感，一旦发酵，散发出的味道和清香，会让人铭记终生。
民以食为天。在天水大地上，老百姓的寻常生活里，平中见奇，常中有异。经过时间的积淀，空间的浓缩，情感的积累，甚至邻里之间，亲友之间的传播，一些似乎很平常的饮食品格，也固定成为一种饮食习惯。尽管比不上达官显贵的纸墨记忆，但乡亲们的口传心授中，饱含着乡情、乡风、还有浓郁的乡土味儿的饮食小品，如同纯朴的民间小调，唱响了天水美味之歌。乡亲们质朴的生活习惯、纯净的饮食结构，尽管没有系统的传承之法，但经过长时间的积累，经过一代又一代人的删减与叠加，经过时间的过滤，往日的记忆被刷新，沉淀的光阴又翻开，沉积的文化韵味也随之香气四射，又一次成了餐桌上的精品，成了天水人的品牌。
天水美味，其美在于味又大于味，其情在于味又超越于味。品尝天水美味，品尝的是天水风情，感知的是天水魅力。